常州美食攻略：十大必尝名菜与地道小吃，带你品味江南水乡的极致鲜味

江南水乡的饮食基因

常州静卧在长江三角洲腹地，京杭大运河穿城而过。这座被水网温柔包裹的城市，骨子里刻着江南特有的饮食密码。水乡人家对食材有着近乎执拗的挑剔——河鲜要现捞现烹，蔬菜要带露水采摘。我曾在清晨的菜市场见过一位老师傅，他用手轻按鳜鱼鳃盖，只选那些腮色鲜红、鳞片完整的。这种对食材本味的极致追求，或许就是常州美食最动人的底色。

水塑造了常州的味觉记忆。太湖三白、长荡湖大闸蟹、天目湖鱼头，这些水域馈赠在常州人的厨房里幻化成千般滋味。清淡不等于寡淡，常州人擅长用最简单的烹饪手法激发食材原味。清蒸、白灼、炖煮，这些看似朴素的技法背后，藏着水乡人独有的饮食智慧。

历史名人与常州美食

常州文脉绵长，历代文人雅士为这座城市的美食注入了独特气质。苏东坡在常州终老，他发明的“东坡肉”虽闻名遐迩，但常州版的东坡肉却有着自己的性格——糖色更浅，酒香更浓，肉质更酥。据说这是为了适应当地湿润气候做的改良。

清代美食家袁枚在《随园食单》中多次提及常州菜点。他笔下的“常州糟油”制法精妙，用酒糟配合十余种香料浸制，成为提升菜肴风味的点睛之笔。这种文人与厨艺的互动，让常州美食在满足口腹之欲的同时，也承载着深厚的文化底蕴。

乾隆皇帝六下江南，四次驻跸常州。地方志记载，为迎圣驾，常州名厨创制了“乾隆宴”。其中一道“网油卷”延续至今，用猪网油包裹豆沙馅炸制，外酥内糯，甜而不腻。皇家的品味要求与民间智慧碰撞，造就了常州菜独特的雅俗共赏。

传统节庆与特色食俗

常州人的岁时节令总是与美食紧密相连。立春要吃春卷，清明要尝青团，中秋必食月饼，每个节气都有对应的味觉符号。去年清明，我在常州朋友家参与了青团制作。他们家用的是本地“浆麦草”汁，馅料除了传统的豆沙，还创新地加入了马兰头香干。这种在传统中寻求变化的饮食态度，正是常州美食生生不息的秘诀。

腊月里，常州人家家户户都要腌制咸肉、灌制香肠。我记忆最深的是在钟楼区一条老巷里，看见居民楼的阳台挂满了一串串油光发亮的香肠。北风一吹，整条巷子都飘着淡淡的酒香和肉香。这种充满仪式感的准备过程，比最终的味道更让人怀念。

婚丧嫁娶的宴席上，常州人讲究“八冷八热四点心”的格局。其中“头菜”必定是烩三鲜，用鱼圆、肉圆、蛋饺象征团圆美满。这些看似普通的菜肴，其实都承载着美好的寓意。美食在这里不仅是味觉享受，更是情感纽带和文化传承。

淮扬菜系中的常州风味

常州菜在淮扬菜系中占据着独特位置。如果说扬州菜以精致细腻见长，苏州菜偏重甜润柔和，那么常州菜则在这两者间找到了绝妙平衡。它既保留了淮扬菜“清淡鲜嫩”的底色，又融入了常州人特有的朴实与巧思。

我曾在常州一家老字号后厨观察师傅处理一道清炒虾仁。他坚持用手工逐个剥虾，说是机器会破坏虾肉的纤维质感。炒制时只用少量猪油，火候把控得恰到好处，成品虾仁晶莹剔透，入口弹牙。这种对细节的执着，正是常州菜能在淮扬菜系中独树一帜的原因。

常州厨师擅长“粗菜细作”。一道普通的红烧划水，他们会选用青鱼尾部最活络的部位，经过焯水、煎制、慢炖多道工序，成品鱼肉嫩滑，汤汁浓郁。看似家常的菜肴背后，往往藏着不为人知的匠心。

十大必尝传统名菜

天目湖砂锅鱼头堪称常州美食的名片。选用天目湖野生鳙鱼，鱼头硕大肥美，配以当地特制的豆腐和笋干，用宜兴砂锅文火慢炖数小时。汤色奶白，鱼肉鲜嫩，豆腐吸饱了汤汁的精华。记得第一次品尝时，我被那种纯粹的鲜味震撼了——完全不需要味精的修饰。

网油卷是常州甜点的代表。用猪网油包裹豆沙馅，外层酥脆，内里绵软，甜度把控得刚刚好。这道点心考验的是厨师对油温的精准掌控，多一分则焦，少一分则腻。

常州糟扣肉选用五花肉与酒糟同蒸，肉质酥烂，酒香浓郁。与东坡肉相比，它的酒糟味更突出，肥而不腻的口感更胜一筹。我认识的一位老常州人说，这是他们年夜饭桌上必不可少的味道。

其他值得品尝的经典还包括：外形似菊花的热炉萝卜丝饼、刀工精湛的烩三鲜、鲜香扑鼻的虾饼、酥烂入味的酱排骨、清淡雅致的清炒手剥河虾仁、时令鲜美的长江鲜，以及做工繁复的八宝鸭。每道菜都诉说着常州人对美食的理解与追求。

家常菜的精致化呈现

常州人最让人佩服的，是把寻常食材做出不寻常的滋味。雪菜炒毛豆这道家常小炒，在常州厨师手中会选用霜打后的雪里蕻，配以现剥的毛豆，快火翻炒，咸鲜适口。简单的食材，却能吃出季节的韵味。

红烧萝卜看似平淡无奇，常州人却要选用霜降后的白萝卜，与五花肉同烧，让萝卜充分吸收肉汁的精华。最后撒上一把青蒜叶，平凡食材顿时焕发光彩。这种化腐朽为神奇的功力，或许就是常州菜最迷人的地方。

我特别喜欢观察常州人家常餐桌上的细节。即便是最普通的青菜豆腐汤，他们也会讲究时令——春天用菜薹，夏天用鸡毛菜，秋天用小青菜，冬天用矮脚黄。每种蔬菜都要在最合适的时节登场，这种对自然规律的尊重，让家常菜也拥有了独特的美学。

常州人家中常备的还有自制的蟹油。用蟹黄与猪油熬制，无论是拌面、炒菜还是做汤，只需一小勺就能提升整道菜的层次。这种看似随意的烹饪智慧，其实蕴含着对生活品质的执着追求。

百年老字号的传承滋味

常州的老字号小吃铺子总藏在不起眼的巷弄里。马复兴的面馆开了上百年，依然保持着凌晨四点开始熬汤的传统。他们家的银丝面细如发丝，汤头用鸡架、猪骨和老鸭慢炖六小时，清澈见底却滋味醇厚。记得有次清晨路过，老师傅正在揉面，他说这手艺从他爷爷那辈传下来，面团要反复揉压三百多次才能达到理想的韧性。

麻糕铺在常州街头很常见，但真正懂行的人会特意去找那些用传统吊炉烤制的店家。刚出炉的麻糕外层酥脆，内里松软，芝麻香气扑鼻。我认识一位老常州，每周都要骑电动车穿过半个城市，就为买那家开了六十多年的老铺麻糕。他说现在的电烤炉做不出那种带着烟火气的焦香。

德泰恒的菜肉大馄饨是几代常州人的记忆。皮子擀得极薄，几乎能透出内馅的翠绿，汤里一定要撒上一把切得极细的豆腐干丝。这种对细节的坚持，让简单的小吃也有了温度。

夜市排档的人间烟火

常州夜市的烟火气从傍晚开始升腾。大学城的夜市最是热闹，学生们挤在狭窄的过道里，就为等一份刚出锅的臭豆腐。那家“老陈臭豆腐”摊主有个绝活——豆腐炸好后要戳个小洞，浇上特制的酱汁，让味道从里到外渗透。酱料配方是他爷爷那辈传下来的，甜中带辣，辣中回甘。

兰陵路上的烧烤摊总是人声鼎沸。炭火烤出来的羊肉串带着特有的焦香，撒上孜然和辣椒面，配一瓶冰镇啤酒，就是常州夏夜最惬意的享受。摊主老李在这条街上摆了二十年摊，记得有次闲聊，他说光看客人的吃相就能判断是不是本地人——本地人总会要求“烤得焦一点”，那是从小养成的口味偏好。

小龙虾上市的季节，大排档的红色塑料棚会一直延伸到街角。常州人吃小龙虾有自己的讲究，一定要配着手打的年糕，年糕吸饱了汤汁的精华，有时候比虾肉还受欢迎。这种市井的吃法，反倒成就了独特的风味组合。

时令小吃的季节之美

常州人对时令的敏感体现在街头小吃上。清明前后的青团，要用最新鲜的艾草汁和面，豆沙馅里会加入一小块猪油，蒸熟后油光发亮，带着植物特有的清香。我总记得小时候跟着奶奶去采艾草，她教我要选那些带着露水的嫩芽，说这样的艾草香气最足。

夏天街头会出现卖酒酿的推车，小贩用长柄勺从瓦缸里舀出冰镇的酒酿，加入糯米饭和桂花糖浆。这是老常州消暑的秘方，酸甜清爽，带着淡淡的酒香。有位卖了三十年酒酿的大婶告诉我，她坚持用传统酒曲发酵，虽然时间长，但味道更醇厚。

秋风起时，糖炒栗子的香气开始弥漫街头。常州人偏爱迁西板栗，用铁砂和饴糖一起炒制，栗仁金黄饱满，甜糯适中。最好吃的总是那些刚出锅还烫手的，剥开时热气腾腾，是秋天最温暖的记忆。

冬日的早晨，热乎乎的豆腐花摊前总会排起长队。常州豆腐花讲究咸鲜口味，浇头有虾米、紫菜、榨菜丁，最后淋几滴辣油。在寒风凛冽的清晨捧着一碗豆腐花，整个人从胃里暖到心里。这种随季节流转的小吃，构成了常州人味觉记忆的年轮。

老城区美食聚集地

青果巷的石板路被岁月磨得发亮，两旁的老店像珍珠般散落。马复兴总店依然保持着民国时期的门面，木格窗棂透出温暖的灯光。清晨六点，银丝面的香气就飘满整条巷子，老师傅说这锅老汤已经续了三十年，每天只卖两百碗，来晚的客人只能明日请早。

南大街的麻糕铺子总是排着队，老师傅用长柄铲从吊炉里取出金黄的麻糕，芝麻在高温下迸发出坚果般的香气。有位老主顾每周从新北区坐公交过来，他说这里的麻糕有他童年记忆里的焦脆感，那是现代电烤炉永远无法复制的味道。

双桂坊美食街区像个活色生香的博物馆，德泰恒的菜肉馄饨、义隆素菜馆的香菇面筋、银丝面馆的招牌面点都在这里扎堆。记得有次带外地朋友来，她惊讶于在这么现代的街区里，还能尝到如此地道的传统味。这些老店像时间的锚点，把常州的饮食文化牢牢固定在喧嚣的都市中心。

新兴美食商圈探索

新北区的万达金街在傍晚时分开始苏醒，这里聚集着年轻主理人开的创意餐厅。有家叫“江南灶”的店很有意思，把常州传统菜做了改良，比如在网油卷里加入芒果馅，外皮依然酥脆，内馅却多了热带水果的清新。主厨是个海归的常州姑娘，她说想让家乡味道跟上时代的脚步。

文化广场地下的美食街区更像是个实验场，这里能看到常州菜与各地风味的碰撞。有家做小龙虾的店特别受欢迎，他们在传统十三香基础上加入了常州特色的甜面酱，意外地调和出更丰富的层次。周末晚上这里总是座无虚席，年轻人边剥虾边聊天，构成常州美食的新场景。

环球港的餐饮楼层像个美食联合国，但最火的还是那几家本地菜馆。有意思的是，这些开在商场里的常州菜馆反而更注重传统工艺，可能是觉得在现代化环境里，地道的本帮味反而成了稀缺资源。有位经理跟我说，他们的后厨依然坚持每天现熬高汤，虽然成本高，但这是常州菜的魂。

隐于市井的宝藏店铺

有些真正的美味藏在菜市场深处。清潭菜场里有家做了三十年的卤味摊，老太太的糖醋小排是附近居民的私藏。她不用现代的快炖方法，而是用小火慢慢㸆收汁水，让每块排骨都吸足味道。记得有次去买，前面排队的阿姨说，她女儿在国外留学时最想念的就是这口家乡味。

翠竹新村里的家庭作坊只在下午三点开张，卖完即止。老板娘做的酒酿圆子用的是祖传的老酵，发酵时间比市面上的长一倍，酒香特别醇厚。有次闲聊得知，她坚持用陶缸发酵，虽然费事，但她说金属容器会破坏酒酿的风味。

在红梅公园后门的小巷里，有对老夫妻开了家只做早点的铺子。他们的豆腐花用的是盐卤点制，豆香味特别浓，浇头里的虾米一定要用温水泡发后再炒香。这种对每个细节的讲究，让简单的早餐也有了仪式感。这些藏在市井深处的店铺，或许没有醒目的招牌，却守护着最本真的常州味道。

传统与创新的完美融合

走进新开的“龙城宴”，菜单上既能看到网油卷这样的经典菜，也能发现用分子料理技术处理的太湖三白。主厨把白鱼做成慕斯，用液氮瞬间冷冻，上桌时还冒着仙气。有位老常州尝过后感叹，这味道既陌生又熟悉，像是记忆里的家乡味穿上了新衣裳。

德泰恒这样的老字号也在悄悄改变。他们的招牌红烧划水现在推出了小份装，更适合年轻人用餐习惯。调味上保留了传统的甜咸平衡，但减少了油脂用量。经理说这是他们做的市场调研结果，现代人既要美味也要健康。这种改良很微妙，老主顾几乎尝不出差别，但身体感受更轻盈了。

有意思的是，现在很多餐厅开始复兴一些几近失传的手工菜。有家私房菜馆重新挖掘了“芙蓉海底松”这道功夫菜，把传统需要三天准备的工序优化到当天完成。主厨说这不是偷工减料，而是通过现代设备提升了效率。老菜新做，让年轻食客也有机会领略到常州菜的精湛技艺。

年轻主厨的新派料理

“拾味江南”的主理人是个90后，曾在上海米其林餐厅工作。他的招牌菜“醉蟹冻”把常州醉蟹拆肉，用蟹壳熬的汤做成啫喱，搭配脆米饼。这道菜既保留了醉蟹的醇香，又创造了全新的口感体验。他说想用当代的语言讲述常州美食故事。

在常州新开的创意园区里，有群年轻厨师组成了“美食实验室”。他们每月举办主题品鉴会，最近一次是把常州传统点心做成法餐形式。麻糕变成了开胃小点，网油卷化身餐后甜点。参加过的食客说，这种跨界尝试让人耳目一新，原来常州菜还能这样玩。

记得有次在文化宫的市集上，遇到个做常州菜融合料理的摊位。老板把银丝面和意大利面做法结合，用鸡汤做底，加入帕玛森奶酪。尝了一口，意外地和谐。这种大胆的尝试或许不会成为主流，但确实为常州美食打开了新的可能性。

美食文化的传承与发展

常州餐饮协会最近启动了“青年厨师传承计划”，让老师傅和年轻厨师结对子。有位参加计划的年轻厨师告诉我，他原本觉得传统菜太老派，直到跟着老师傅学了三个月，才发现每道经典菜背后都有智慧。现在他在自己的店里保留传统技法，但在摆盘和食材搭配上加入新意。

社交媒体正在改变常州美食的传播方式。很多本地餐厅开始注重菜品颜值，因为年轻人喜欢拍照分享。有家面馆甚至专门设计了适合拍照的灯光，虽然老板笑着说这有点本末倒置，但确实让更多年轻人认识了常州面食。

美食节成了推广常州菜的重要平台。去年的常州美食节专门设置了创新展区，展示用本地食材研发的新菜品。有道用天目湖鱼头做的创意菜，加入了西式香料，但调味依然遵循常州菜的“咸中带甜，甜中有鲜”的原则。这种创新不是颠覆，而是在理解传统基础上的再创造。

或许美食就该这样，既要有根，也要生长。常州的年轻一代正在用他们的方式，让家乡味道在新时代继续飘香。